之前蒸蛋一直有兩個問題很困擾─
1.外面熟了，但裡面沒熟 2.蒸到全熟時又會很乾，然後坑坑巴巴.....
後來向女兒同學的「做菜達人」媽媽請教，終於也完成傳說的「鏡面蒸蛋」~~
哈哈，想學是吧？
經「做菜達人」媽媽同意，我就在這邊公開這千年以來的不傳之秘：
蒸蛋訣竅有兩個......
1.蛋打好之後，要加水稀釋。
(什麼，你已經知道了？好吧.....只有我不知道要加水，所以怎麼蒸都變成 蛋"糕" ，乾乾硬硬的。)
(水稀釋的比例？「做菜達人」媽媽的黃金比例是"一顆蛋+75 c.c.水"；我則想像我就是那顆蛋，然後加水到一個我覺得很舒服的程度....)
2.稀釋要用溫水。
(哈！這你就不知道了吧~)
這是整個關鍵！之前之所以外熟內不熟，就是因為加熱時溫度傳遞不均(尤其是蒸大碗公時更明顯)。蒸的時候外圍會先熱，結果外圍的蛋就凝結了，熱更不容易傳到中間，所以中間就會不熟。(蒸到中間熟時，外面又已經蒸過頭變得太乾。)
所以稀釋要用溫水(實際上我加的是"熱開水")，一邊加、一邊攪拌，目的就是讓整碗蛋水的溫度事先均勻提升，這樣就不會外熟內水了。
除此外，「做菜達人」媽媽還說了幾個小訣竅，我也一起說給你聽：
1.要用瓦斯爐隔水加熱，大同電鍋效果不好。
這是因為大同電鍋有溫度控制，加熱到某個溫度後就會跳起來；而瓦斯爐可以持續加熱。不過，這不是必要條件。因為我做菜時一定是同時多工，沒有辦法讓出一個瓦斯爐給蒸蛋，所以只能用大同電鍋蒸，你看到的照片就是用大同電鍋蒸出來的。(要用大同電鍋達到相同的效果，關鍵就是"加水時要用熱水，讓蛋水的溫度盡可能先提高"。所以 訣竅2 真的是訣竅中訣竅啊~)
2.蛋水調好後要把邊緣的泡泡先撈起來。
「做菜達人」媽媽把做菜當藝術，而我擅長的只是大量生產、快速填飽所有人的肚子，所以......我邊緣的不完美就裝沒看見吧。
3.蒸的時候，要在碗公上放一根筷子。
目的是避免蒸的時候讓水蒸氣直接滴到蛋面，會變醜。不過因為我都是用電鍋蒸，鍋蓋本身設計成斜面就是為了解決這個問題，所以後來我就沒放筷子了。(而且小孩的注意力都在電視上，哪分得出普通還是完美。)
(還有一種方法是鍋蓋留一條縫，應該也是避免水蒸氣太多，滴到蛋面。)
以上。
沒想到蒸個蛋，裡面就牽涉到這麼多的物理現象和技術問題，而且老早就被人解決了......... 做菜，真的有它的專業啊！
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